Le premier producteur mondial d’olives. La région de culture la plus importante est l’Andalousie.

• Hojiblanca : Variété d’olives ferme et croquante à forte teneur en huile. Parfaitement appropriées pour la transformation (dénoyautées, farcies, en tranches).
• Manzanilla : Plutôt moelleuse, avec une teneur en huile extrêmement basse. Très appréciée pour son goût proche de celui de la noisette.
• Gordal Reina : la « Reine » des olives. Très grosse et charnue.

Le Péloponnèse est la patrie de la célèbre olive Kalamata. De nombreuses autres variétés sont cultivées dans les zones de culture autour de Larissa et de Thessalonique.

• Chalkidiki : Forme allongée et pointue. De consistance ferme, elle est le plus souvent cueillie très grosse. Elle se prête particulièrement à être fourrée avec des amandes entières, de l’ail, du piment jalapeño ou du poivron. Elle se distingue par sa coloration légèrement rougeâtre autour du noyau.
• Kalamata : violet foncé, fruit mûri sur l’arbre. Un arôme incroyablement puissant mais agréablement moelleux en même temps. Un véritable régal.
• Amphisis : Une olive tendre, mûrie sur l’arbre. Les connaisseurs en apprécient l’arôme très intense. Elle n’est pas appropriée pour les transformations.

Elle n’est pas connue seulement pour son excellente huile d’olive, mais aussi pour ses olives de table particulièrement délicates

• Leccino : Olive des Abruzzes, mûrie sur l’arbre et cueillie à la main. Elle emporte l’adhésion par sa saveur douce et fruitée.
• Nocellara : Elle est considérée comme l’une des meilleures olives de Sicile et elle est cultivée depuis des siècles dans la région de Trapani. Parfaite comme antipasti.

Réputé pour ses olives ridées séchées au soleil.

• À la Grecque. Séchée comme un raisin sec. Les olives fraîchement récoltées sont, selon le mode de préparation traditionnel, placées dans du sel, couche par couche, en vue de leur fermentation. Le résultat obtenu consiste en des olives uniques, dotées d'un arôme très intense.